como empezar el jamon

¿Pezuña hacia arriba o hacia abajo? Cómo empezar el jamón

Para aprovechar al máximo nuestro jamón es fundamental conocerlo. Hay muchos mitos sobre la colocación del jamón que hoy trataremos de explicar, no de desmentir, porque cada uno tiene su criterio. Pero argumentando por qué colocar el jamón de una u otra forma podremos decidir cómo hacerlo, me gustaría que tras leer el artículo supierais decidir cómo colocarlo y porqué.

La mejor forma de colocar el jamón es con la pezuña hacia arriba, cortando primero la parte de la maza y terminaremos con la pezuña hacia abajo.

Pero ¿por qué, porqué, por qué?

Pues bien, como podéis apreciar la parte más ancha, la de la maza es más tierna y jugosa, mientras que la parte interior, babilla o contramaza del jamón está más seca y tiene un sabor más intenso. Son sabores o matices diferentes de la pieza. Para continuar con el proceso de curación tal y como lo hace la naturaleza, consumiremos en primer lugar la parte más fresca, de forma que mientras consumimos el producto éste continúa curándose como lo venía haciendo en la bodega.

Previamente tenemos que matizar dos factores importantes previos a la toma de esta decisión:

  1. Condiciones climatológicos.
  2. Tiempo de consumo.

Seguramente nuestro hogar o negocio no tenga las condiciones de humedad y temperatura que tiene una bodega para su correcta conservación, por lo que la teoría variara en función del lugar de corte. No será lo mismo Cádiz que Segovia, ni verano que invierno.

Al igual que variará en función del tiempo aproximado en el que vayamos a consumir la pieza.Vamos a diferenciar entre tres tipos de consumo: en un día, en un mes o en más de un mes.

  • En un día: Si vamos a consumir la pieza en un día, empezaremos el corte por la zona de la maza, con la pezuña hacia arriba. En tan poco tiempo el jamón no alterará sus cualidades organolépticas y el corte será más vistoso y elegante. Si deseamos hacerlo al contrario también podemos, pero hemos de tener en cuenta que la estética variará y que cuando cortemos por la parte de la maza puede que nos vibre y no quede tan preciso el loncheado, más aún si quitamos la rótula.
  • En un mes quiere decir que consumiremos una ración diaria aproximadamente. En este caso recomendamos colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, comenzando por la parte de la maza. Esta zona es la menos curada y más expuesta a sufrir alteraciones, por lo que interesa consumir antes. Extrañamente, en nuestro lugar de consumo se darán las condiciones climatológicas idóneas de humedad y temperatura (fresco y seco) para que continúe su proceso de curación.
  • Si por el contrario, vamos a consumir el jamón despacio, podemos comenzarlo por la zona de la babilla para que esta no se reseque demasiado. Lo haremos si estamos en un clima de interior que favorezca a la curación de la maza mientras tanto, sino recomiendo de nuevo comenzar por la maza, porque al menos disfrutaremos al máximo de las propiedades organolépticas de la zona más jugosa y apetecible.

 

Siempre podemos adoptar el criterio que creamos conveniente, pero tener en cuenta la importancia de conservar el jamón para que podamos disfrutar de sus condiciones organolépticas.