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Afilado con piedra.

Para cortar un buen jamón ibérico, hemos de tener un buen cuchillo y tendrá que estar bien afilado…. Podemos asentar el filo con la chaira, como explicamos en el artículo anterior, o podemos sacar filo nuevo con la piedra.

La piedra rasura el metal del borde la hoja, lo reduce y afila. Es delicado usar la piedra, a continuación explicaremos porqué:

Es muy importante elegir el ángulo en el que afilaremos el cuchillo. Lo ideal es continuar el que tiene, pero si no lo conocemos, unos 20º es una buena medida. Los ángulos menos profundos proporcionan mayor afilado, pero durará menos tiempo.

Lubricaremos la piedra: Atención…. Hay piedras al agua y al aceite, pregunta al fabricante. Las de uso más común (grises) son de carburo de silicio y están hechas para afilar en seco o humedecidas con agua (el aceite las destruye)

Usaremos una guía de ángulos para afilar, se coloca debajo del cuchillo y mantiene constante el ángulo al raspar sobre la piedra.

Empezaremos por el lado de grano grueso, éste sirve para pulverizar el acero. El lado contrario, el más fino, nos sirve para afilar y perfeccionar, lo realizaremos en último lugar. Seguiremos afilando el cuchillo hasta que el filo vaya a la mitad del acero.

Nos llevaremos desde el final del cuchillo en la parte inferior de la piedra hasta la parte superior por la punta, como una especie de círculo.

Cuidado con mantener siempre el mismo ángulo, podemos estropear el cuchillo. Os recomiendo probar primero con un cuchillo al que no le tengáis demasiado cariño, yo no realicé bien mis primeros ejercicios e hice mella en el cuchillo… con cuidado y con paciencia que es la madre de la ciencia…

Os dejo un enlace a vídeos interesantes en el que se aprecia cómo hay que hacerlo.

Por muchos vídeos que he buscado, la mayoría de la gente lo realiza al contrario y se llevan el filo de la hoja hacia dentro, hacia el cuerpo, no es así, es hacia fuera. Como en el video que aparece, aún así, viendo la falta de información (correcta) que hay al respecto voy a intentar grabar al afilador de mi pueblo y al señor de la cuchillería de Sevilla para ver cómo lo hacen, así, de la mano de profesionales podremos guiarnos y aprender de ellos.

Os recomiendo hacerlo y probar, es divertido, no sé si os convertiréis en buenísimos afiladores, pero os daréis cuenta de lo interesante que es la técnica.

 

Un saludo