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Maridajes ¿Con qué vino acompañamos nuestro jamón?

Hoy desmentiremos y completaremos el clásico maridaje de jamón y vino. El aperitivo por excelencia, la combinación perfecta en una buena comida, el jamón y el vino hace años que se complementan y ahora descubriremos porqué:

El jamón procedente del cerdo ibérico es carne con grasa salazonada, lo que intensifica su sabor y persistencia. Por esta razón siempre se pensó en combinarla con un vino clásico, tinto de barrica, el clásico Rioja. Esto ha pasado a la historia y a día de hoy encontramos nuevos vinos que acompañarán a nuestro jamón ibérico, nuevas ideas y nuevas normas.

Hace algún tiempo, la Real Academia de Gastronomía realizó un taller donde reunió a cocineros, sumilleres, amantes del jamón y el vino y llegaron a la conclusión de que hay muy pocos vinos con los que el jamón no casa.

Los vinos generosos:

finoFino, manzanilla: juegan un papel extraordinario. Carácter incisivo y final orgulloso. Envuelven al jamón resaltando su textura y matizando su expresión. Ponen en relieve la persistencia y sensaciones.

olorosoOloroso y amontillado: le intimidan, no dejan jugar los matices

dulceDulces: No, divorcio. Alto contenido en azúcares que no casa con el jamón.

Los vinos espumosos:

espumante afrutadoJóvenes y afrutados: anulan sabores y compiten en boca, no son el maridaje perfecto.

cavaViejos espumosos, cava y champagnes: representan un auténtico juego. Se enfrentan con orgullo potenciando sus expresiones y matices. Podríamos decir que son el perfecto acompañante para muchas de las opiniones recogidas.

Los vinos blancos:

blancoJóvenes y aromáticos: no se atreven a luchar con el jamón, notas frutales y florales que se ven intimidadas por el aroma penetrante y sabor intenso, invasor y persistente del jamón.

Los vinos tintos:

joven ligeroJóvenes ligeros: tintos secos, se divierten con el jamón. Conjunto grato, interesante. Funden sus cuerpos, matizan aromas y se envuelve la grasa junto a la expresión tánica.

joven corporeoJóvenes corpóreos: Si el vino es excesivamente corpóreo no pueden entenderse. En cambio, con vinos de crianza en nobles maderas se produce una bella historia de amor, dejando que cada uno se exprese. Dependiendo del carácter corpóreo del vino llegarán o no a su acuerdo.

gran reservaReserva y Gran Reserva: Respeto es la palabra que describe esta sensación. Orgullosos y conscientes de su merecida fama. No se envuelven ni se entremezclan, pero se respetan y ceden paso comprendiendo cada uno el valor del otro. Los viejos taninos se cubre con la orgullosa grasa. El aterciopelado de sus cuerpos deja paso al cuerpo del jamón, sabroso y amplio.

Por supuesto para cada maridaje hay que respetar usos, gustos y opiniones, pero en resúmen son los finos, manzanillas, viejos espumosos y tintos más ligeros los que casan mejor con el jamón.

Las sensaciones incisivas de estos vinos, sabrosas y amplias, funden con la grasa del jamón y la completan. Producen sensaciones aromáticas incisivas e invasoras. En sensaciones táctiles resulta asombroso cómo el calor del contenido alcohólico disuelve la compleja y veteada grasa de la loncha de jamón que termina derritiéndose dejando un amplio y persistente gusto.