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Cómo catar un jamón ibérico con los cinco sentidos

Para catar correctamente un jamón ibérico deberemos hacer uso de nuestros cinco sentidos.

A continuación explicaremos cómo llevar a cabo esta maravillosa experiencia sensorial.

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OLFATO:

  • Presentará aroma intenso y persistente.
  • Sensaciones y connotaciones gratas, a frutos secos.

 

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OIDO:

  • Parte maza tierna, sin notas o notas ligeras.
  • Parte contramaza y babilla sonido más intenso, más seco.
  • Parte ósea sonido seco.

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GUSTO:

  • Untuoso, jugoso, dureza justa. En función del matiz o parte del jamón nos encontraremos con más o menos untuosidad/dureza.
  • Punto de salado y dulzor que subsiste en boca.
  • Sabor intenso y persistente.
  • Evoca recuerdo y sensaciones frutales.

 

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TACTO:

  • La loncha será untuosa, pringosa y deslizante para disfrutar de todos sus matices.
  • Presenta fibras musculares firmes.
  • En función de la parte o matiz nos encontraremos zonas con mayor infiltración de grasa y zonas mucho más magras y secas.


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VISTA:

  • Grasa: elemento esencial, clave en la estructura de la pieza.
    • Grasa externa: Color amarillento, prueba del proceso de alimentación y curación del producto.
    • Grasa interna: Veteado esencial en lonchas, color blanco y rosado. Factor diferenciador del aroma.
  • Brillo de las lonchas.
  • Cristales de tirosina: Confirma el largo proceso de curación. Cristalización de aminoácidos. “El umami del jamón”
  • Veteado: ha de estar presente, hará que la loncha se deshaga en boca.